📜KOVÁSZOS UBORKA - Příběh o maďarských okurkách

V létě, když je na maďarské pustě takové vedro, že se i vlaštovky drží ve stínu, hospodyňky vytahují velké sklenice. Do nich skládají malé pevné okurky, kopr, česnek, někdy kousek chleba, zalijí je slanou vodou a postaví na slunce. Ne proto, aby se zahřály – ale aby se v teple rozběhla přírodní fermentace.

Za dva až tři dny se kuchyní line typická vůně – znamení, že kovászos uborka je hotová. Obyčejná okurka se promění v křupavý, lehce zakalený poklad, který chladí i v tom největším parnu.

Maďaři je milují nejen proto, že jsou osvěžující, ale i proto, že jsou součástí letního stolu – podávají se k paprikáši, perkeltu, grilovanému masu nebo jen tak k chlebu se sádlem. Každá rodina má „svůj“ recept – někdo přidá list z vinné révy, jiný tajný poměr soli. A když se sejdou přátelé, často se mezi sklenicemi vede vášnivá debata: „U koho letos kvasí rychleji?“

A tak se z obyčejného zavařování stává rituál léta, který spojuje generace – babičky učí vnučky, jak poznat „ten správný okamžik“, a vnoučata už se těší, až si k prvnímu guláši přidají pořádný kus křupavé okurky.

🥒 Maďarské fermentované okurky – Kovászos uborka

Ingredience (na 3litrovou sklenici)

• 1,5–2 kg malých pevných okurek (nakládačky, cca 8–10 cm)
• 1 velký svazek kopru (ideálně kvetoucí)
• 4–5 stroužků česneku
• 1–2 plátky staršího chleba (nejlépe kváskového)
• 2 l vody
• 2 vrchovaté lžíce soli (ne jodované, aby nekazila fermentaci)

Postup

Příprava okurek – omyjte je a na obou koncích odkrojte špičky (urychlí prokvašení).

Naskládání do sklenice – na dno dejte část kopru, pak okurky svisle (můžete je předem podélně naříznout do kříže, ale ne úplně proříznout), mezi ně vkládejte plátky česneku. Nahoru dejte zbytek kopru.

Slaný nálev – ve vodě rozpusťte sůl a zalijte okurky tak, aby byly celé ponořené.

Chléb pro kvašení – navrch položte 1–2 plátky chleba (dodá kvasinky a urychlí fermentaci).

Zakrytí – sklenici přikryjte talířkem nebo víčkem bez těsnění, aby mohl unikat plyn.

Fermentace – postavte sklenici na slunné místo (parapet, zahrada). V horku (30 °C) jsou hotové za 2 dny, při nižší teplotě 3–4 dny.

Dokončení – hotové okurky vyjměte z nálevu, chléb vyhoďte, okurky i nálev přesuňte do čistých sklenic a uchovávejte v lednici (vydrží 2–3 týdny).

💡 Tipy pro extra křupavost

• Přidejte kousek listu vinné révy nebo dubu – třísloviny udrží pevnou strukturu.
• Nepoužívejte příliš měkké okurky ani přezrálé kusy.
• Voda by měla být ideálně filtrovaná nebo převařená a vychladlá, bez chloru.